大油锅里飘年味
来源:平潭文明网 发布于:2020-01-17 15:55

    原标题:平潭:大油锅里飘年味 古早味道润心头

  春节,对于中国人来说,承载着浓烈的情感和美好的期望,而年俗便在人们翘首以盼中形成了一种独具特色的地方文化,渗入到人们的骨子血脉中。一方水土,“出产”一方年俗。贴春联、备年食、放鞭炮……在海岛平潭,传统年俗的一项项准备工作都洋溢着浓浓的年味。

  

高岚娟(左)与钟菊(右)仍在坚持手工制作寸枣,希望能延续这平潭传统味道。

  平潭人记忆中的年味,总是离不开油锅里飘出的寸枣与茶食仔(在平潭还有个别名叫“可可酥”)的淡淡香味。近日,记者前往官井村,探寻这股新春年味的气息,感受平潭地道的传统特色。

  海岛主妇本领大 处处飘香年味浓

  近来,在官井村老人活动中心内不时飘出一阵阵油炸香味,这淡淡的香味饱含平潭传统的味道,总能将人拉回儿时的回忆里。走进其内才发现,这里是平潭年货的临时加工厂,手工制作寸枣与茶食仔。随着油锅滋滋声响,寸枣与茶食仔相继出锅,浓郁的新年气息便悄然而生,扑面而来。

  勤劳能干的海岛主妇总是练就了一身本领,里里外外操持置办年货,好迎接新年这一家团圆的日子。今年48岁的高岚娟是官井村人,心灵手巧的她有油炸寸枣与茶食仔的好手艺,每每年关将至,她总会和两个同伴在官井村老人活动中心内支一口锅,备上原材料,制作寸枣与茶食仔,为来往顾客呈上这浓浓年味的同时,也为家庭增补一份收入。

 

炸好的寸枣香酥可口。 

  “吃寸枣与茶食仔是平潭过年的一种传统,小时候我的母亲给我们做这些的时候,我就会经常站在旁边看,但自己亲自制作还是这几年的事。”高岚娟表示,由于制作工序复杂,现如今这门手艺逐渐失传于小孩辈,她想趁着自己还有精力,给大家带去传统年味。

  寸枣与茶食仔是平潭人过年间爱吃的休闲食品,当二者同时出现在平潭街头市面上时,这就说明春节近了。现下,眼看着就要过年了,高岚娟和同伴们依旧忙碌着,让这份平潭味持续飘香。“我们销售寸枣与茶食仔已经有近6年时间,因为纯靠手工制作,特别有平潭风味,每年都会收到很多订单,也吸引了不少回头客。

  和市面上五花八门的年货相比,平潭老一辈人更热衷于享受寸枣与茶食仔所带来的传统年味儿,因此这两样食品总是十分畅销。高岚娟告诉记者,每年农历十一月半,她和同伴就开张制作,每天凌晨五点多就要准备食材,平均一整天下来能油炸成品数十斤,最多时还达130多斤,常常供不应求。

  “平潭人不管走到哪里都会怀念寸枣与茶食仔,现在很多在外过年的平潭人都会从我们这里订货,虽然人不在家乡,但还是忘不了这股家乡味道。”高岚娟说。

  味道香甜工艺杂 手工制作口感佳

官井村老人活动中心,正在手工制作寸枣。

  有人曾把寸枣与茶食仔称为平潭年货里的“黄金搭档”,颇为形象。当寸枣与茶食仔经过热油锅的“洗礼”后,裹上了金灿灿的“外衣”,泛着点点油光,令人垂涎欲滴。送一块入口中,香甜酥脆的口感在舌尖跳动,不断刺激着味蕾,着实让人感受到平潭独特的古早味。

  虽说好吃,但两种食品制作起来却不容易。先说这寸枣,手工制作处处讲求手法窍门,否则就会影响口感。高岚娟向记者介绍说,寸枣是用糯米、白砂糖为主料制成的,制作工艺繁杂。隔天里,她要先把糯米浸泡在水里,经过一夜的浸润,糯米变得松软,于是沥干水分后用机器打磨成粉。

  “十斤粉配三斤糖”,这是平潭人制作寸枣约定俗成的法则。只见高岚娟将糯米粉和白糖按比例搭配完后,又取来一小盆糯米粉加水和成若干个面团,然后下锅煮熟后捞出置于糯米粉中,再用机器搅拌。

 

将细条放入油锅炸至金黄色后捞出。 

  “这在平潭人的说法中是叫‘做粿子’,加入煮熟的粿子搅拌可以让糯米粉更好地团抱在一起,形成的面团也可以更均匀。”高岚娟表示,现在有机器辅助做寸枣还会稍容易一些。在过去,还没有机器加工的条件,家家户户做寸枣都是用石磨研磨糯米粉然后再用石臼捣成面团,制作起来格外吃力。但因为那时生活条件不好,做一次寸枣都是难得的事,大家也都干劲十足。

  磨粉、和面、擀面……多道工序后,面团成功被制成。只见,高岚娟拿着擀面杖在面团上均匀地推开,擀成一张约半公分厚的面饼,再熟练地切成长约四公分的细条。待油温刚好,她将它们迅速下入锅中,一根根“小金条”在锅中翻滚,香气四溢。“寸枣切太厚炸出来会不酥脆,太薄又太硬,而且也要掌握好火候,所以说手工制作确实不易。”她说。

  和寸枣相比,茶食仔的制作对于平潭主妇来说相对简单些,但二者的工艺都有异曲同工之处。它取材平潭的丰富物产地瓜与地瓜粉,也是经过捶打揉搓,形成面团。

  “茶食仔和时来运转的面皮制作方法是一样的,只是加入了一些白糖会比较甜。”高岚娟介绍道,“茶食仔的面饼要擀得比寸枣的薄很多,得像纸一样,这样经过油炸后才会格外酥脆好吃。

  擀好的面饼用刀切成菱形状便可放进锅里炸。在过去,为了给新年增添花样,人们会在菱形中间切出两三道花刀,然后把一个对角捏在一起,这样炸后的茶食仔也颇具造型感。

  茶点凝结新期盼 儿时记忆刻心上

金灿灿的“茶食仔”香甜酥脆。

  一根根小小的寸枣,一片片金黄的茶食仔,它们凝结着新年的期盼,唤起了平潭人民儿时的记忆。忍不住拿起一块送入嘴中,咔嗞作响,传统的年味也就伴随着这份香甜在唇齿间弥漫开来。

  在不同人的眼中,对这些新年必备茶点有着不同的记忆。今年61岁的钟菊是湖北宜昌人,三十多年前她远嫁他乡成了一名平潭媳妇。地域的改变给她带来最大的影响便是饮食习惯的转变,吃不惯海鲜的她格外想念家乡的风土人情,但当她第一次吃上香甜酥脆的寸枣和茶食仔时,一阵莫名的熟悉感涌上心头。

  “我嫁到平潭第一年就吃了这两种茶点,感觉口味不错。”钟菊说,“我们家乡过年也有做类似的茶点,只是平潭用的是地瓜和地瓜粉,湖北用的是面粉,但做法基本类似,所以很熟悉。”

  历经三十多年的风雨,这位平潭媳妇早已习惯了这里的生活,讲着一口顺溜地道的平潭方言,寸枣和茶食仔的制作工序也早已熟记于心。“这两种茶点的制作方法比较复杂,过去我没有做过,这两年我跟着高岚娟她们学习制作,也慢慢得心应手起来。”钟菊说。

  寸枣与茶食仔所承载的年味独特且香浓。在过去物质不丰的年代里,这份年味是对美好生活的渴望,而如今,随着生活品质逐步提升,这份年味就成了人们心里的一种习惯、一种感情、一种生机。

  著名作家冯骥才曾说过,人情味是中国人最深的年味。这寸枣与茶食仔所折射出的年味,亦是家人、朋友之间所存留的人情味。今年85岁高龄的林世榕就把寸枣与茶食仔当作一种爱的表达,为孩子们在新年送上一份传统之味。“我三个孩子都在外地工作,他们很喜欢吃这两种平潭小吃,所以每年年关将至,我都会给他们一人寄去一些,让他们也能时常回味儿时的传统味道,同时不忘自己的家乡。”他说。

  独特的传统年味寄托着深深浅浅的家乡情怀,留存在每一个海岛儿女的心中。如今,寸枣与茶食仔制作工艺的传承青黄不接,如何把这份年味长久延续下去,这也是平潭儿女的一份使命。

  “寸枣”制作过程

糯米粉加白糖揉成小面团。

将小面团压成饼状

小面饼放入沸水煮熟,将煮熟后的面饼与糯米粉一起放入机器搅拌。

搅拌好的面团杆成面饼切成条状。

将多余的粉末筛除。

将细条放入油锅炸至金黄色后捞出。

  “茶食仔”制作过程

“茶食仔”的面皮用地瓜制作而成。

将面皮用擀面杖擀平。

卷成大面皮后,用特制工具进行切割。

将切成菱形的面皮对折。

放入油锅中炸至金黄捞出即可。

  (平潭时报记者 陈小欢/文 蔡起辉/摄)

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