海坛古早味 一碗豆签情
来源:平潭文明网 发布于:2019-09-14 11:47

  豆签,又名豆挂面,它以绿豆、大豆等豆类粉末为主原料,加少量淀粉和水搅拌成团,反复碾压成如硬纸般的薄片,再以利刀切成扁形线条而制成。在平潭,豆签的制作工艺已有数百年之久。在精选本地生产的绿豆、大豆等豆类为原料的基础上,增添了平潭海鲜等辅料,营养丰富,芳香爽口,是一种四季皆宜的可口食品。

  苍海村村民在制作豆签

  过去,平潭家家户户都会做豆签。如今,不仅手工豆签难寻,甚至连制作豆签的手艺也难以传承。近日,记者深入金井片区苍海村,与当地老人畅聊豆签的故事。

  手工生产

  费时费力制作难

老人家说,用红色的豆子要比用黄色的豆子制成的豆签口感更佳

  9日下午的平潭,阳光灿烂,光线充足,按照老人的说法,这正是“打豆签”(做豆签的平潭话)的好时候。记者特地前往苍海村北头自然村内,找寻掌握豆签制作手艺的村民。

  踏入弯曲的石板路,记者一行来到了一座老厝前,这里是北头165号林氏祠堂。走进门,两张一米高的方桌前围着六七个人。这些平均年纪超过60岁的老人各有分工,有人筛粉,有人和面,还有人挑着圆木棍就着桌面擀面。其中82岁的林氏九婶虽然满头白发,但精神劲儿不减,依旧可以清晰感受到她做豆签的力道。九婶介绍,制作豆签需经过晒干豆子、粉碎、去皮去胚、用面粉搅拌均匀、发酵、糅合、杆压成片、晾干、切片、再晾干等10来道繁琐工序。

  苍海村农田面积大,土壤好,适合种植农作物。早年村民制作豆签使用的豆子,都是在自家的农田里种的。一般做好后供自家食用,并不出售。“要制作好品质的豆签,需要从选豆开始。以前种出来的豆子很甜,现在外面买的豆子味道淡了。”九婶说,豆签是以米豆、红豆、黄豆等豆类作为原料,而豆子的好坏则决定了豆签的品质。

  制作豆签是个力气活。在没有工厂的年代里,豆子只能放在石臼里碾。“我们会用石锤就着石臼碾。把豆子碾碎的步骤是最累人的,家里男丁多的话,可以轮流碾豆子。”九婶说,经过石臼碾碎的豆子,还需要倒入石磨反复碾压。

  就这样,完整的豆子在力的作用下成为了粉末状。这时候,九婶从众人的手中接过一个细筛子,把豆粉倒在上面,再慢慢地筛。豆粉如同雪般,均匀地往下洒。而这头一层豆粉的粉质,是最细腻的。

  在豆粉中注入水,和成面团,将整块厚面团反复推揉后,九婶将手中的面团分成小份递给众人。大家手里拿着面团,用力地铺在桌上压成大圆饼,然后放到面板上,用面擀细擀慢揉,使面饼尽量延伸变薄。擀面台上,在几根长短粗细不一的特制擀面杖的配合下,面团被碾压、抚平、折叠,反反复复,从拳头大小的面团,逐渐越变越薄,越变越宽。

  步骤繁琐

  数道工序考功力

将切好的豆签放置晾晒

  记者看到,乡亲们将面粉放入布质小提包里,每擀一遍都要轻轻摁上几下布袋,面粉轻松地落在面皮上,这是为了防止粘连,直至擀成薄如纸、细如绸的半透明薄面片。九婶说,豆签面皮不但要薄,还得均匀,不能有任何皱褶——豆粉揉成的面团特别松脆,有了皱褶就切不成面条了。

  厝外阳光正好,九婶将手中的面皮垫着大筛子,放置阳光下,使其中的水分蒸发掉一些。她说,这样面皮之间才不会粘连,最终做出来的面条才会丝丝分明。“做豆签,等的就是太阳。所以做豆签最好的时节是夏季。”大约过了十分钟的时间,九婶摸了摸面皮的黏度,点了点头。阳光暴晒下的面皮,有些受热不均匀,面皮的外圈边上已经变硬,而中间部分的水分仍然比较充足。

  九婶将面皮收回厝里,准备将面片切丝,这也是制作豆签最重要的一道工序。切丝是制作豆签的关键,丝切好了,煮出来的豆签才能绵而不断。切丝时要特别注意薄面片的保湿,风干了就切不动了。

  “慢工出细活”,无疑就是豆签的真实写照。九婶将面皮小心重复折叠,手中的刀灵活地动作起来。她切出来的豆签宽约5毫米,层层挨着,这非常考验功力。九婶把切好的豆签提起来,拢成麻花状,放在簸箕里。一个簸箕放满了,造型看起来像一朵含羞待放的花骨朵,大约需要放在阳光下晒一整天,才能收回。

  “好久没吃豆签了,得亏今天做了一些,可以煮几碗。”78岁的翁淑香说着,拿起一个簸箕,里面铺着晒好的豆签,缓缓往家走。

  口味变更

  传统味道难再有

Q弹的豆签

  回到家中,翁淑香事先将葱蒜炒出香味,并混入海蛎、鲜虾和黄花菜等提鲜。“豆签看起来像面,其实不是面,是一种豆类制品。烹调时可多加一些海鲜,让口感更加丰富。”翁淑香说,烹制豆签,最地道的做法就一种——做汤面。好马配好鞍,精致的食材自然要精心料理。煮豆签时,调味的技巧很重要。

  当海鲜的味道在空气中散开时,翁淑香将锅盖盖上,再焖煮一小会儿。等到开水烧开,翁淑香缓缓往锅里注水并放入豆签。农家的生活依然俭朴,但不会影响豆签的口感。简单的海鲜配料,足以和豆签完美配合。

  闽南有一句俗语“千滚豆腐,万滚豆签”,意思是豆腐煮的时间越长就越好吃,而豆签也比较耐煮。烹饪时只有时间足够长,才能做出美味,做出营养。翁淑香把控着时间,让豆签在水烧开后大约再煮20分钟。这时煮熟的豆签,丝丝薄如丝绸,晶莹剔透。再撒入一些芹菜、姜丝或者葱末等调味,这样,一碗简单的豆签就完成了。

  豆签闻着鲜香,记者夹起一条豆签放入嘴里,豆签的嚼劲和隐约的豆香味在口腔内回荡。配上一颗新鲜的海蛎,口感更是鲜美。“其实现在的豆签已经没有以前那种味道了,年轻人自然也不爱吃。但是我们就是想念这个味道,吃了大半辈子,也吃不腻。”翁淑香感慨道,豆签口感绵滑,营养丰富,芳香爽口,是一种四季皆宜的可口食品,特别适合老人、小孩或者病后初愈没胃口的人食用。

  刘碧梅是翁淑香的媳妇,如今才刚学习制作豆签一年多。“小时候我也吃过豆签,我们这一辈人,对豆签谈不上喜欢,但是那个味道却印象很深。”刘碧梅说,出生于40后、50后的老人家,几乎都会做豆签,而和自己一样的70后一代已很少有人会做豆签了。随着平潭人民生活水平的日渐改善,日常饮食也变得更多样,人们不再坚持制作工艺繁复的豆签了。

  翁淑香说,于现代人看来,豆签算不上什么“好东西”,但是在物质匮乏的年代里,能把豆子做成面,不仅填补了食材的空白,更是人们在艰苦生活中创造的智慧。

  如今,传统食物已经慢慢淡出平潭人的视野,刘碧梅心里觉得可惜,便跟着婆婆翁淑香重新学习这一份手艺。“工厂做出来的毕竟没有感情,我们还是喜欢和亲戚邻居聚在一起做豆签,不光是干活,重要的是感情交流。”刘碧梅说。(平潭时报 林祥鹭/文 念望舒/摄)

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